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えんぎ

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家の梅が咲いたよー 白いのもひっそり咲いてた。
わんこはおまけです。笑 滅多に撮れない男子のカメラ目線が撮れた^^

そろそろ町なかの山茶花が散ってきました。ついでにわんこの散歩中に椿が落ちているのを見てそれはまだちょっと早かろうと。
武士の家に植えられたのは椿ではなく山茶花であったそうです。
山茶花は散るけれど椿は首から落ちる。それは縁起が悪いということで、避けられたそうで。

縁起と言えば、今でもそうですが沢庵等の切りものの数もそうですね。
江戸時代、三切れをサーブするというのはタブーでした。
関西ではそうでもなかったようなので、江戸、武士に対してかなと思いますが。
三切れ」は「身切れ」→「身を切る」→「切腹」で縁起悪い。
ただ武士が切腹する際に出される食事に出される漬物の数は三切れでした。
一切れも「人斬れ」でアウト、四切れも"死"に繋がるのでアウト。五切れ以上は多すぎる。
そういう訳で二切れというのが一般的。

2・3年前に『料理と栄養』という雑誌を読んでいたら、ささげの話が載っていまして。
ささげってアレですよ。私がなんちゃって小豆と呼んでいる豆です。(しらんがな)
江戸の武士社会では小豆よりもささげが好まれたそうです。
小豆はすぐに皮が破れて煮崩れるのですが、ささげは結構丈夫(赤飯を炊く時に重宝)。
これも 腹が破れる→切腹に繋がる という理由。

そうなんだ。
ただ同時期に見た加賀藩士(料理担当)の子孫が書いていたレシピにはカボチャと小豆の煮物があってだな。
地域差とかもあったのだろうな。

更に腹を割ると言えば、関東と関西では鰻の開き方が違います。
関東は背開き、関西は腹開き。
これも武士の影響が強い江戸では 腹開き→切腹 で忌まれたからだそうです。
(何回聞いても覚えられなかったけど、この話を聞いて納得した)

細かく見たらもっとたくさんこうしたことがあるのでしょうねえ。


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そういえば去年の誕生日に「煎酒」という調味料を頂いたんです。
江戸時代の調味料で、日本酒に梅干しと花鰹を入れて煮詰めたもの。
私は頂くまでそんな調味料があるとは知らなかったのですが、これがおいしい。
さっぱりとして何とも言えない味わいで、お刺身とか法蓮草とかにかけています。
炊き込みご飯にしてもおいしそう。
先日読んだ本に煎酒の事が書かれていて、それによると室町時代ごろからある調味料だそうです。
作るのが面倒なのと保存がきかないので、後には醤油にとって代わられたそうな…

その本にはおにぎりの話も出ていて、おにぎりに捲く海苔が伊勢以東は焼海苔、以西は味付け海苔だそうです。
そうなんだ。そんな話初めて知った。
生まれも育ちも関西の私には味付け海苔一択だったわ。
食文化に関しては日本は西と東とでは全く異質な文化だと言われますけど、そんな些細な点でも違うんですね。
おにぎりでも西は俵、東は三角って言うし。その上海苔か。

東京で食べたうどんの出汁が真っ黒だったことがいまだに衝撃的で、あれから関東でうどんを食べる勇気はない。笑
東京で美味しくて有名だよと連れて行かれた蕎麦屋のつけ汁も凄く辛くて、関西の味からすると醤油が勝ちすぎてるのかな?
以前焼けた神田の藪そばの暖簾分けの店が大阪にあるんです。
私は行ったことはないのだけど行った人の話を聞くと、「辛くて…orz」
そばつゆにも辛さの段階があり、中でも藪そばは随分辛いと聞いた事があるのだけど、まあその人には合わなかったのだろう。
もしかして盛り蕎麦、汁にちょっとだけ漬けて食べるってそういう事なの?

逆に関東から京都とかに来てご飯美味しいと感じるんだろうか。
東京から来た子は「こっちのもおいしいけど、たまに無性にあの真っ黒いうどんが食べたくなる(笑)」って言ってたけど。
まあでも、見た目薄い=味薄く思う、見た目濃い=味濃く思う というのもありそうかなあと。
色が薄い方が綺麗という理由で薄口醤油を使う煮物もあるけど、薄口の方が濃口より塩分濃いもんね。

レシピ本とか料理番組の言う通りにしてもおいしくないって、もしかして東西(地域)の味付けの違いなのかなと最近思い始めた。
例えば全国ネットの料理番組の味付けって、どこを基準にしてるんだろう。


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Comments

post
2015-02-15 00:28 
ジゴロウ #241
そういうことです。
あと、そば自体に味があるので、つゆの味ばかりにしないように、少しだけつけるそうです。

あと東は、保存のために塩気をおおくするとか、なんとか…

一番驚いたのは、うどんに直接醤油をかけるやつです。
汁好きとしては、ちょっとびっくりでした。
2015-02-15 04:44  大阪のお蕎麦は衝撃でした
MV #242[Edit]
30年ぐらい前、大阪でお蕎麦を食べたんですが、つゆが甘くて衝撃でした。
塩気が足りないの意ではなくて、砂糖かなんか入ってんの?という甘さ。
そのお店独特だったのかもしれませんが、帰ってから人にその話をすると、「西で蕎麦食べちゃダメだよ」と言われましたね~。以来、西でお蕎麦を食べる勇気がありません。

うどんの生産量は香川県が突出して日本1位ですが、第2位は埼玉です!
喉で味わうと言われるつるんっとしたさぬきうどんはそれはそれで美味しいと思いますが、ちょっとごつごつした武蔵野うどんはしっかり噛んで食べると口に小麦の風味が広がります。ちなみに、かけでなくつけ汁。
……といっても、武蔵野うどんは埼玉西部(地理的には埼玉県の中央部、でも埼玉県民の分類だと埼玉西部。さらに西は秩父地方)のものなので、私が普段食べるのは関西人の言う「真っ黒な」だし汁のヤツです。関東人には美味いんです。
でも、本当に真っ黒になるまで醤油入れたら関東人にだって辛いですよ~。

西ではおにぎりに味海苔を使うと聞いたことはありましたが、一択ですか。
手がべたべたしたり、具と味がぶつかったりしないんでしょうか。
おにぎりは手でもって食べるものなので食べやすいように海苔で巻いてるんだと思ってました。
焼のりの香ばしさは食欲をそそるし、でも具の味とぶつからないのもいいですしね~。
味海苔おにぎり試してみようかなと思いましたが、おにぎりを包めるような、カットしてない味海苔なんてはたして近所で売ってるかしらん。笑。

関東人は京都のご飯もおいしいと感じますよ~。
ただし、よそいきの味といったらいいんですかね。よそいきの服でおしゃれするのは楽しいけど、家に帰ったら普段着でくつろぐ方が心地いいじゃないですか。まあそういうことで。

何にせよ、食の地方差は結構大きいですよね。
関東関西どころか、今や同じ川口市となった旧鳩ヶ谷市のソース焼うどんですら、まだ食べたことないし。笑。
2015-02-15 10:20  >ジゴロウさん
ヒジハラ #243[Edit]
なるほど、蕎麦そのものを味わうためなんですね。

うどんに直接醤油というのは、香川の食べ方ですね~
母が香川生まれなので、昔からよく食べてます。
釜からあげたうどんを洗わずそのままどんぶりに入れて、味の素少しと生醤油を掛けて食べます。
ぬめりと醤油が絡んでチョー美味しいです。
個人的にはこれと釜揚げが一番おいしいうどんの食べ方だと思ってます(笑)
2015-02-15 10:21  >MVさん
ヒジハラ #244[Edit]
私のうどんと同じ体験をされたんですね(笑)

みりんと砂糖が入っていると思います。
関西の方では基本的に出汁と甘みがベースになっているので、大概の所では甘いと思います。
逆に関東風の色や味では、それこそ有名店の暖簾分けとかいう冠がないと、恐らく関西ではお客は入りません。笑
ただ兵庫には出石という蕎麦で有名な所があり、皇室御用達のお店もあるんですよ。
関西も東西南北広いですし、気候も人情も全然違いますし、厳密に言えば好まれる味も違うんだろうなと思いますが。

2位が埼玉ですか。
それは初めて知りました。
関東は基本的に「かけ」ではなく「つけ」だそうです。
(時代劇で出てくる屋台のかけ蕎麦、あれは寒い時期の夜だけだったそうです。)
関東でも地域差、時代差もあると思いますが、かけとつけの点から東西のつゆの濃さに違いがあるのかも?
つけ汁の延長とか…
そちらではうどんのおつゆって飲まれます?


味付け海苔一択です。笑
そもそも焼き海苔が買い物の選択肢に入らないのですよ。
お歳暮お中元でやって来るから仕方なく、という感じで、それも最後まで残ります。
味付けがなくて焼き海苔がある時は仕方ないそれを使うかという感じで…
我が家では焼き海苔は基本的に巻き寿司や手巻き寿司の時だけです。

>手がべたべたしたり、具と味がぶつかったりしないんでしょうか。

どちらも全く気にしたことないです。笑
何せ子供の頃からなので…
特におにぎりの海苔が焼き海苔だとがっかりするんですよ(笑)
味がないorz
考えたら味付け海苔の味も甘めなんですよね。

京都は確かによそ行きという感じがしますね。
同じ関西でも上品だなと思いますし。
2・3日前に京都の食文化の番組を見まして、出ていた男性が九州生まれで東京に出てそれからずっと東京と言っていて。
美味しいと言って食べてはいたけど、この人本当に美味しいのか?と思ったんですよ。笑
味薄くてまずいんじゃないの?と。
普段の味ではないけど、おいしく感じるというのは私も分かります。
そういう感じだったんですね。
2015-02-17 00:08  神田やぶそば
MV #251[Edit]
食べてきました。

ラストオーダーちょっと前に入店したのですぐに座れましたが、繁盛してましたね~。
火事の損失分を取り戻すのもさほど遠い先ではなさそうです。

で。
西の人には難しいかな~。笑。
公式サイトに「辛口」とか「半分ほどつけて」とか書いてありますが、半分以上つけたら関東人にもちと辛い。

ずっと前に、落語だったか落語家が江戸時代を語ってたんだか忘れましたが、そばはつゆに半分だけ付けて食べるのが通で粋って事で、見栄を張り続けた人が、いまわの際に一度でいいからつゆをたっぷりつけて食べてみたかったと白状したとかしなかったとかいう話をしてました。
そういう食べ方前提の味付けなんですね。

あ、でも、美味しかったですよ。最初の一口はつゆをつけずに食べて蕎麦だけ味わってみましたが、蕎麦の風味がしっかりとしていて、歯ごたえも良かったです。
うん、あれならつゆが辛口でも負けないですね。

うどんつゆですが、飲みます。
塩分制限のかかっている人でなければ、たいていはあらかた飲むんじゃないかと思います。飲まなきゃもったいない。
そばでつけ汁の時は、蕎麦湯で割って飲みます。
関東のつゆは色は濃いですが、飲めないほど辛いわけじゃないですよ。笑。
2015-02-17 21:33  >MVさん
ヒジハラ #252[Edit]
さらっと食べに行けるあたりがうらやましい。笑
関東の方でもそうなら関西だとかなり厳しそう。基本甘目ですので…

つけ汁やつゆの違いは蕎麦とうどんの味わい方の違いによるのかもしれませんね。
西はうどん、東は蕎麦と言いますし。
こちらでは粉の風味というより、どちらかというとコシと喉越しだと思います。(違うかもしれませんが。笑
そしてどぶーんと麺をつゆに溺れさせてから食べます。
江戸っ子的には無粋の極みでしょう。笑

あ、飲まれるんですね。
実は昔からの疑問だったのです。
目から入る色が関西基準ではかなり濃いので、どうしてもイコールで「辛い」になってしまうんですね^^;
千葉の法事で食事を頂いた時、美味しかったんですが味が濃かったんですよ。
塩が勝ちすぎてるというのではなく、全体的に濃い感じ。
味のバランスは良かったんです、本当に。
一口食べて、あ、美味しいなと思ったので。(ただ一口目で美味しいと感じると後で味が濃くなってきて食べられなくなるという個人的パターン…)
そういう感じなのかなあと。

盛岡で頂いた盛り蕎麦がつゆ共々すごくおいしくて、蕎麦湯で割って飲み干しました。
辛いとか濃いとか全然感じなくて、それが今でも何となく不思議で。
個人的には「美味しかったらそれでいいか」ですが、関東関西高々500キロほどしか離れていないのにこの差って。笑
狭いようで広いのか広いようで狭いのか、よく分かりません。笑
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